전통 방식으로 구운 새끼양

황소 불알은 곁들이는 소스의 풍미를 그대로 흡수한다는 점에서 닭고기와 흡사하고 기본적으로 특별한 맛이 없으며 쫄깃한 연골질의 질감이며 새끼양의 뇌에서는 대부분의 육류와 비슷한 냄새가 매우 희미하게 나며 맛은 순하고 섬세하고 질감은 부드러우며 조리 시간에 따라 커드와 비슷하기도 하다고 합니다.

 

전통 방식으로 구운 새끼양

마라케시의 길거리 음식 장수가 전통 방식으로 구운 새끼양의 머리와 뇌 요리를 만들고 있으며 ®522 송아지 간 황소 볼살 내장을 높이 치는 음식 문화에서 송아지 간은 그야말로 호화 식품이며 송아지 간은 중앙 유럽 전역의 아슈케나 지 유태인 요리에 등장하며 유명한 베네치아 특산 요 리인 페가토 알라 베네치아나 간을 얇게 저며 양파와 함께 단맛이 날 때까지 익힌 소 테 요리와 역시 간과 양파가 짝을 이룬 푸아 드 보 아 라 리오네스의 주 재료로 쓰이며 양파의 향미는 특히 간의 풍미를 북돋워준 다고 하며 말만 들어서는 비슷한 것 같지만 이 요리들은 서로 다른 음식적 접근을 반영하고 있으며 이탈리아인들은 간을 완전히 익히지만 프랑스인들은 약간 설익히는 쪽을 선호하며 송아지 간은 맛이나 질감 모두 팬에서 재빨리 볶는 데 잘 어울리므로 두 요리 모두 맛있으며 간은 철분과 무기질이 풍부하며 120그램짜리 한 조각에 비타민 엽산의 하루 권장량이 모두 들어 있다 덕분에 그 향미도 더욱 깊어지고 새끼양이 나 돼지의 간보다는 순하지만 심지어 아주 어린 송아지의 간조차 그 맛이 매우 뚜렷하고 장밋빛을 띤 핑크색 이어야 하며 입자가 고와야 하며 어미의 젖만 먹은 송 아지 간이 가장 좋고 또한 도축 및 정형 기술 역시 품 질을 좌우하며 황소의 턱 주변에 모여 있는 근육과 힘줄은 다른 어떤 부 위보 다도 더 운동량이 많으며 그 성격상 조리 시간이 오래 걸릴 수밖에 없는 질긴 고기인데 의외로 바로 그 때문 에 인기가 있으며 오랫동안 볼살은 싸구려 고기였고 프 랑스 내장 푸줏간에서는 저렴한 포토푀 고 기와 야채를 오랜 시간 뭉근하게 끓인 수프 재료로 판 고 빅토리아의 가사 입문서에서는 근면한 서민들의 별 미로 추천하며 볼살 안에 있는 교근 턱의 측면에 있는 저작근의 하나 광대뼈에서 시작되어 아래턱뼈로 이어 지므로 아래턱을 끌어올려 위턱으로 밀어붙이는 작용을 한다은 무게가 약 200그램 정도 나가며 점점 더 많은 최고의 셰프들이 볼살에 매력을 느끼는 이유도 바로 이 것 때문이며 소의 정강이처럼 교근 역시 얇은 고기와 콜 라겐이 붙어 있으며 콜라겐은 장시간 조리하면 부드러워 진고 도브 드 뵈프 나 뵈프 부르기뇽 같은 고전 요리의 소스에 넣고 자 작자작 끓이면 특유의 진한 맛과 농밀함을 더 해주며 프랑스는 일소를 개량한 몸집이 크고 억센 품종 덕 분에 황소 볼살의 부활을 주도하였고 머 리와 머 리 근육 모두 애버딘 앵거스 같은 품종보다 훨씬 크고 송아지 간은 다른 간보다 훨씬 달짝지근한 깔끔하고 뚜렷한 맛에 입안에서 녹는 듯한 질감과 기분 좋은 냄새가 나야 하며 천천히 익힌 황소 볼살의 질감은 부드럽고 아교질이며 즙이 많으며 진한 쇠고기 맛을 내지만 소꼬리보다는 덜 두드러진고 돼지 족발 20세기 후반까지 돼지 족발은 촌뜨기들이나 먹는 음식이었으며 약 10시간 가까이 천천히 브레이즈 해서 삥 가루를 묻히거나 껍질을 벗겨 말린 완두콩과 함께 담아낸고 돼지고기 푸줏간에서는 터린고기 파이 등을 담아서 파는 오지 접시 또는 단지를 장식하는 젤리로 만들었다고 합니다.

 

호화로운 음식으로 탈바꿈 시키는 법

그러고 나서 누벨 퀴진이 도래하고 셰프들이 돼지 족발을 호화 음식으로 탈바꿈시키면서 제2의 인생이 시작되었고 돼지 족발은 브레이즈 해서 뼈를 발라낸 뒤 커스 터드 스위트 브레드 트러플 등을 채운 뒤 모양을 다시 빚어내서 와인 소스와 담아낸 고 족발 자체에는 살이 거의 없지만 겉껍질은 조리하면 부드럽고 젤리처럼 변하며 속을 채우기 전에 세 심하게 긁어내야 하며 광둥요리에서는 돼지 족발이 특히 별미로 새해에 행운을 비는 자리에서 종종 먹는 고 전통적으로 바이윈白示 산의 샘물에 데쳐낸 뒤 바 삭바삭한 껍질에 새콤달콤한 소스를 곁들여 낸고 홍콩에서도 인기가 높은데 훈제하거나 생강과 흑초 소스를 뿌려 먹는고 고고학자들에 따르면 선사시대에 우리의 식인종 선조들 은 희생자의 뼈에서 발라낸 골수를 즐겨 먹었다고 하며 오늘날 부유층의 식탁에는 새하얀 냅킨에 싸인 소의 골 수가 오르며 그 옆에는 따뜻하고 진하고 젤리 같은 지 방을 떠먹기 위한 은제 숟가락이 놓이며 골수는 단일 불포화지방과 단백질 함량이 높으며 우리 몸 안에서 혈구를 생산하는 역할을 하며 그러나 모든 뼈에 골수가 있는 것은 아니고 실제로 거의 딱딱 한 뼈도 있으며 골수는 팔다리 특히 다리뼈에 많으며 뼈를 통째로 작게 토막 내서 굽거나 톱으로 켜낸 뒤 골수를 긁어내 물에 삶는 고이 탈리아의 오소 부코는 송아지의 정 강 이를 저며서 골수와 함께 브레이즈 하며 프랑스 고 전 요리에서는 앙트르코트 보들 레이스 6의 구성에서 삶은 골수의 장식을 빼놓을 수 없고 이탈리아인들은 소의 골수를 높이 치며 많은 리 조토 레시피가 시작 단계에서 버터와 함께 골수를 쓸 것 을 고집하며 다양한 콩 수프에도 등장하며 간단하게 브레이즈 한 돼지 족발은 거의 먹을 데가 없지만 다른 요리의 베이스로 사용하면 다른 향미를 끌어들이고 북돋워 입안에 착착 달라붙게 만들며 골수의 맛은 좋은 쇠고기에서 뚝뚝 떨어지는 기름과 비슷하고 매끄럽고 은근한 육향이 나지만 절대로 생고기 특유의 비린내는 나지 않으며 가볍게 굳힌 정켓처럼 물렁물렁하며 상당히 기름지고 양머리 양 머 리를 처음 먹기 시작한 것은 짐승을 잡으면 그야 말 로 뼈 한조각도 허투루 버리지 않았던 시절이지만 오늘날에도 다양한 문화권에서 즐겨 먹고 있으며 노르웨이와 아이슬란드에서 전통적으로 훈제한 양 머리는 가을이 왔음을 알리는 신호나 마찬가지였고 여 름 내내 풀을 뜯던 언덕에서 양 떼를 몰고 내려오면 양을 잡는고 수요에 따라 일부는 도축하고 나머지는 겨우내 털과 고기를 얻기 위해 우리에 넣으며 아이슬란드에서는 오늘날에도 해마다 토라 블로 트 에는 털을 그슬려서 없앤 양 머리를 먹는 고 토라 블로트는 어마어마하게 많은 양의 음식을 먹고 마시는 것으로 유명한 봄 축제이며 스코틀랜드에서는 성실한 목사라면 토요일 저녁이면 앉아서 일요일의 설 교를 작성해야 한다고 합니다.

 

삶은 양머리 국물

이 때 저녁식사로 삶은 양머리 국물이 나왔으며 일요일 저녁때도 역시 찬 국물을 먹어 고 1828년에 출간된 요리사와 가정주부를 위한 안내서에 나오는 레시피는 ‘커다랗 고 살진 머리로 고를 것이라는 문장으로 시작하며 이 탈리아에서는 점점 인기가 시들해지고 있지만 전통 레 스토랑 예를 들면 뉴욕의 리틀 이탈리아에 있는 음식점에서는 여전히 메뉴에 올라 있으며 그러나 중동에서는 여전히 인기가 좋은 음식으로 피로연에는 반으로 쪼개서 구운 양머리에 눈알을 곁들여 낸고 이라크에서는 양 머리와 위 와족을 고깃국 물에 천천히 삶아 전통 요리 파차를 만들며 카 자흐스탄과 키르기스스탄에서는 화려하게 차린 정찬 베 쉬바르마크안를 먹을 때면 삶은 양 머리가 나온고 특히 양 머리는 명예로운 손님에 대한 크나큰 존 경의 표시로 낸고 뇌와 혓바닥 고기도 보통 함께 곁들 이며 카자흐스탄에서는 젊은이들이 양의 귀 고기를 먹 으면 주의력이 좋아진다고 하며 그릴 한 양 머리 고기의 향미는 평범한 양고기와 비슷하며 볼 살은 뭉근한 스튜로 끓였을 때보다 질감이 더 풍부하고 뇌는 함께 낼 때도 있고 그렇지 않을 때도 있는데 버터처럼 녹는다 소 양 보통 황소나 송아지 또는 양이나 사슴에서 얻는 양 은 짐승의 위 혹은 더 정확히 말하자면 반추 동물의 소화 기관을 구성하는 네 개의 위실을 가리키는 말이며 첫 번째 위실 반추위는 삼킨 먹이를 담아놓는고 이 먹이를 게워내서 다시 씹어 삼켜 두 번째 위실 벌집위을 거쳐서 세 번째 위실 겹주름 위로 내려가며 최종적으로 네 번째 위실 주름위에 당도하며 각각의 위실 은 그 질감과 맛이 제각각이며 네 개의 위실 모두 북북 문질러 씻어야 먹을 수 있으며자메이카에서 터키에 이르기까지 양은 몸을 뜨뜻하게 해주는 수프의 베이스로 쓰이며 네 개의 위실을 함께 넣고 송아지 발 양파 당근 등과 함께 열 시간 가 까이 보글보글 끓이 면 노르망디의 별미 인 트립 아라모 드데 캉된다이 요리를 만들 때에는 송아지 양을 최고로 친고 스페인의 카요 스 아 라 마드리렐냐 에서는 양 을 스파이시한 코리 조 소시지와 모르 칠라 블랙 푸딩 등 의 재료와 함께 스튜로 끓이며 잉글랜드에서 양파와 화 이트 소스를 곁들인 벌집 위는 한때 가난뱅이의 음식이 었으며 오늘날에도 북부 지방에서는 향수를 불러일으 키는 요리이며 1960년대에 잉글랜드 북부에서는 양 레스토랑들이 우후죽순으로 생겨났으며 유나이티드 캐틀 프로덕츠 사가 운영했기 때문에 라는 이름으로 불렸고 점 포 개수가 150개가 넘었으며 의외로 매우 세련된 분위 기에서 양 요리를 제공하는 것이 특징이었으며 눈이 부실 정도로 깨끗한 테이블보에 은제 식기에 음식을 담아냈 고 그러나 1970년대에 패스트푸드의 시대가 도래하면 서 결국 살아남지 못하고 햄버거 체인인 윔피에 매각되었고 양은 오늘날까지도 잉글랜드에서는 노동자 계급의 음식이라는 이미지가 강하지만 다른 지역에서는 향 토 요리로 보는 편이며 모누 함께 넣고 스튜로 끓인다고 합니다.

 

네 개의 위실은 아교질이고 진하고 원기를 왕성하게 북돋는고 양의 질감은 어떤 위실을 사용 하느냐에 따라 그리고 어떻게 조리하느냐에 따라 달라진고 프랑스에서 양은 전통적으로 양 전문 푸줏간에서 취급하며 특히 노르망디와 오베르뉴 지방에서 인기가 높고 푸아그라가 있다고 합니다.

 

출처: 세계 진미의 음식