녹아내릴 듯한 부드러운 살

마이클 마스 대천사 성 미카엘 축일 9월 29일에 먹었고 영국 요리 계의 거두인 비튼 은 한 잔의 와인이나 포트 와인에 머스 터드 소금 고추 등과 함께 요리하는 것을 추천하며 중 국에서는 주로 공기 건조해서 먹는고 검붉은 색깔의 거위 고기는 농장의 향기를 강하게 풍긴고 오븐에서 구우면 기름기 많은 껍질은 바삭바삭해졌다고 합니다.

 

녹아내릴 듯한 부드러운 살

녹아내릴 듯이 부드러운 살과 독특한 대조를 이룬고야 회색기러기 고기는 향이 매우 진하며 기름기가 적고 지방의 대부분이 껍질에 몰려 있으며 톡 쏘는 과일 소스 등을 곁들여 먹으면 구운 거위 고기의 기름기가 덜 느끼할 것이고 툴루즈 거위는 통째로 구워 먹기에 아주 좋으며 그 지방은 요리에 쓰이며 자고새 꿩 자고새는 종이 매우 다양한데 그중에서도 유럽의 식탁에 가장 자주 오르는 것은 유럽 자고새 학명 와 빨간 다리 자고 새 학명이며 둘 다 미국으 로 전해졌지만 터키 원산인 메추라기 닭 학명 은 주로 사냥터에서 인 기 가 높고 다른 사냥새들처럼 현대 농업기술의 발달로 인해 자고새의 천연 서식지도 영향을 받았고 비록 사냥을 위 해 대량으로 사육되고 있기는 하지만 말이며 유럽 자고 새는 저 북쪽인 스웨덴과 러시아를 포함한 유럽 전역과 아시아 일부 지역에서 찾아볼 수 있으며 빨간 다리 자고 새는 주로 스페인 포르투갈 프랑스 남서부에서 눈에 띈 고 둘 다 몸집이 작고 통통하며 정말 맛있으며 빨간 다리 자고새 쪽이 더 살집이 좋고 풍미가 부드럽고 어린 자 고새는 거의 매달아 둘 필요가 없으며 오븐이나 불에 굽 는 등 간단한 방법으로 요리하는 것이 가장 좋고 고기는 향이 풍부하고 소화가 잘되며 늙은 새는 정말로 향이 좋은데 사나흘 정도 매달아 두었다가 오랜 시간을 두고 천천히 익혀야 하며 전설에 따르면 이아손과 아르 고선의 선원들이 카프카스에서 황금 양털을 가지고 돌아올 때 꿩도 함께 데려왔다 고 하며 꿩은 그리스에서 로마로 다시 유럽으로 퍼져 나갔으며 오늘날 사냥꾼들이 가장 즐겨 잡는 이 중요한 사 냥새는 시베리아와 중국에서까지 볼 수 있으며 유럽과 미 국에서는 꿩의 개체수를 인공적으로 관리하고 있으며 장끼는 정말로 빛깔이 곱고 훌륭하지만 통통하고 부드러운 살로 인기가 좋은 쪽은 몸집도 작고 볼품없는 까투리이며 전통적으로 꿩은 향과 질감을 더욱 좋게 하 기 위해 조리하기 전에 약 열흘간 목을 매달아 둔고 어린 꿩은 고기를 촉촉하게 유지할 수 있도록 베이컨에 싸거 나 라드를 발라 오븐에 굽는고 늙은 꿩은 버터에 재빨리 튀겨낸 뒤 와인 주정 진한 국물에 서서히 익힌 고 야생 조류의 맛을 죽이기 위해 종종 과일도 함께 요 리하며 많은 셰프들은 가슴살만 따로 조리하고 나머지 부분은 파테나 단지 요리 파이 등에 사용한다고 합니다.

 

군침이 흐르는 닭

통통한 작은 새를 보고 있노라면 정말 군침이 흐른고 살은 촉촉하고 특히 분홍색으로 익히면 간과 맛과 질감이 비슷한 야생 조류의 풍미가 감돈고 창백하고 가늘고 단단한 꿩고기는 육류 가운데 섬세하기로 손꼽힌고 가슴살은 크리미 하면서도 부서지기 쉬우며 호두 향이 난고 색이 더 검은 다리 부분은 보다 질기지만 대신 즙이 많으며 꿩은 야생에서 살면서 살이 질겨지기 때문에 털을 뽑기 전에 며칠 매달아 두어야 하며 알락오리 유럽 아시아 북아메리카에 널리 서식하는 알락오리는 회색 오리로 민물과 짠물을 가리 지 않고 습지대 흙탕에서 주로 사는 것은 여름 끝무렵이 되면 원래의 서식지인 북극 주위의 극지방을 떠나 남유럽으로 가서 겨울을 지낸고 사냥꾼은 물론 정육점에서도 종종 알락오리와 청둥오리를 헷갈리는데 깃털이 흡사한 데다 무게도 엇비슷하기 때문이다 알락오리 쪽이 몸 집이 약간 더 작고 그러나 알락오리와 청둥오리의 가 장 큰 차이점은 새하얀 뒷날개 깃으로 특히 날고 있을 때 눈에 잘 띈고사냥꾼들은 조류가 바뀌는 경계에서 기다리 고 있다가 지나쳐 날아가는 놈을 잡거나 먹이를 먹고 있는 옆에서 가만히 기다렸다가 쏘아 잡는고 알락오리는 직선으로 나는 데다 다른 야생 조류처럼 사람을 별로 무서워하지 않기 때문에 사냥이 가장 쉬운 오리 중의 하 나이며 게다가 보통 큰 무리를 지어 다니기 때문에 한꺼번에 여러 마리를 잡기에도 편리하고 알락오리는 메렛 조류 도감 1666년에 처음 등장 하지만 정확한 기원은 불분명하고 영어로 이 라는 이름은 우리말의 꽥꽥 에 해당하는 라틴어 의성어에서 비롯되었다고 하는가 하면 지방에 따라 회색 오리 모래 홍머리 오리 따위로 부르기도 하며 알락오리는 농장에서 흔히 사육하는 대부분의 오 리 품종과 생물학적으로 가깝지만 야생에서 사는 까닭으로 사육된 오리보다는 더 날씬하고 거친 알갱이가 느 껴지는 고기는 오렌지 따위로 만든 전통적인 오리고기 소스와 잘 어울린고 지방이 거의 없기 때문에 보통 오 븐에 구운 뒤 베이컨을 넣거나 또는 순무와 함께 고전적인 프랑스식으로 익힌고 심지어 쿠르 부용 식초에 백 포도주 향신료 채소 통후추 등을 넣고 끓인 국물에 끓여낸 뒤 고기의 촉촉함을 유지하기 위해 뜨거운 오븐에서 굽기도 하며 알락오리 구이에 송아지 고기나 얇게 저민 야생버섯을 채워 넣으면 환상적이며 알락오리는 청둥오리와 맛과 향이 매우 비슷하고 대부분의 오리처럼 피하지방으로 덮여 있는데 바삭바삭할 때까지 익히면 정말 맛있으며 오리 가슴살은 센 불에서 충분히 튀겨 겉을 봉하고 속은 분홍빛으로 익힌 소테가 가장 맛있으며 쇠오리 쇠오리는 기러기목 오리과에 속하는 작은 야생 오리로 엽조 중에서도 매우 가치가 높은 새이며 유럽 쇠오리 중 일부는 철새로 남유럽으로 가서 좋아하는 습지와 소택지를 찾아 겨울을 난고 밤색 머리에 폭 이 넓은 눈가 주위가 녹색인 수컷은 보기에도 그럴듯하 고 수컷과 암컷 모두 날 때에는 밝은 녹색의 날개가 보이며 북아메리카에는 여러 종류의 쇠오리가 사는데 미 국 쇠오리 푸른 날개 물오리 등이 대표적이며 사회성이 좋아 언제나 큰 무 리를 지어 겨울나기 장소에 도착하며 쇠오리는 쏘아 잡기가 가장 어려운 야생 오리 중의 하나인데 몸집이 작은 데다 나는 동안 재빨리 예측불가 능하게 방향을 바꾸기 때문이라고 합니다.

 

사냥꾼들에게 까다로운 목표물

다른 오리들처럼 소리를 내서 유인하거나 미끼를 써도 반응하지 않으므로 사 사냥꾼들에게는 참으로 까다로운 목표물이며 요리를 해서 먹는다 치면 적어도 한 사람 앞에 한 마리씩은 돌아가야 하며 몸집은 작아도 풍미가 좋아서 보통 전채로 먹지만 메인 디쉬로 먹을 때에는 커다란 접시에 담아내며 때에 따라 한 사람당 세 마리씩 대접하는 경우도 있으며 쇠오리의 독특한 풍미에 일조하는 것 은 풍부한 지방이며 그러나 고기는 입자가 곱고 썰면 완벽하게 매끄럽고 전반적으로 쇠오리는 대부분의 다른 야생 오리처럼 분홍빛으로 조리하는 것이 좋은데 너무 오랫동안 익히면 고기가 메마르고 잘 겨질 수 있기 때문이며 향긋한 스파이스나 허브와 함께 요리하면 환 상적이며 조리 방법도 다양한데 간단하게 베이컨에 싸 서 오븐에 굽거나 석쇠에 굽거나 와인으로 브레이즈를 만들어도 좋고 쇠오리는 보리 샘 파이어 씨 풀 등을 먹으며 몸에 지방을 저장하는데 덕분에 고기에서 환상적인 진한 버 터향이 난고 유럽 검은 가슴 물떼새 뇌조 좀 불공평한 표현이기는 하지만 때때로 가난한 자들의 자고새로 불리는 유럽 검은 가슴 물떼새는 극지방의 번식지에서 여름을 지낸 뒤 겨울을 나러 남쪽으로 내려온고 많은 미식가들의 의견에 따르 면 이 작은 사냥새는 빨간 다리 자고 새일명 프랑스 자고 새보다 풍미가 더 뛰어나다고 하며 영어로는 황 금물 떼 새 라고도 부르는데 깃털에 황금빛 반 점이 있어서 붙은 별칭이며 유럽 검은 가슴 물떼새는 주로 내륙 지방의 민물 소 택지에서 살며 짠물 습지에서는 거의 찾아볼 수 없고 짧은 부리로 땅을 파서 애벌레 따위를 찾아내거나 물속에 사는 작은 생물을 잡아먹는고 유럽 검은 가슴 물떼새는 대개 큰 무리를 지어 날아다닌고 아래쪽에서 사냥꾼 이 총을 쏘면 무리 전체가 총소리를 듣자마자 빠르게 낙하하므로 마치 그 많은 새를 몽땅 잡은 것 같은 착각 이 들기도 하며 전설에 의하면 물떼새들은 이슬만 먹고 살기 때 문에 내장을 끄집어낼 필요가 없는 몇 종류 안 되는 사 냥새 중의 하나라고 하며 즉 내장을 고스란히 놔둬도 괜찮다는 말이며 유럽 검은 가슴 물떼새는 한 사람이 한 마리를 먹기에 딱 적당한 양이며 주로 오븐에서 짧은 시 간에 구워 토스트에 올려 먹는데 특히 타이타닉 호의 디 너 메뉴에 이 토스트가 포함되어 있었다고 하며 가슴살 은 맛 좋은 지방이 잔뜩 덮여 있었다고 합니다.

 

유난히 쥬이시하며 특히 짝짓기 철에 들어가기 전에 새들이 살이 찌는 초여 쯤에는 더욱 맛있으며 그 해에 처음 낳은 알은 영국을 통 치하는 군주에게 바쳤으며 매우 높은 값을 받았다고 한 고 또 그 색과 모양이 커다란 오팔을 닮았으므로 멋진 애스 픽 육즙이나 콩소메를 젤라틴으로 굳혀서 만든 투 명한 젤리 세트를 장식하는 데 쓰이기도 하며 들꿩과에 속한다고 합니다.

 

출처: 세계 진미의 음식